작업장에 들어서자 거대한 고깃덩이가 천장 레일에 매달려 있었다. 그제 도축한 울릉도 칡소라고 했다. 광평미트 고용재 대표의 말이다. “칡소는 칡덩굴처럼 얼룩덜룩한 무늬가 특징인 토종 한우입니다. 어제 가져와 예랭실에서 24시간 섭씨 5도로 냉(冷)을 입혔죠. 그래야 육질이 단단해져 작업하기 딱 좋거든요.”